Una antigua receta de yogur, casi olvidada, ha resurgido en la actualidad gracias a una investigación danesa que explora el uso de hormigas en su elaboración. Este estudio, publicado en la revista iScience, pone de manifiesto cómo las tradiciones culinarias de los Balcanes y Turquía pueden ofrecer nuevas perspectivas en la ciencia de los alimentos.
La investigación revela que las hormigas, específicamente las rojas de la madera, contienen bacterias, ácidos y enzimas que pueden acelerar el proceso de fermentación de la leche. Leonie Jahn, autora principal del estudio y académica de la Universidad Técnica de Dinamarca, señala que el yogur tradicional presenta una biodiversidad mucho mayor en comparación con los productos actuales, que generalmente se elaboran con solo dos cepas bacterianas. Esta diversidad, que varía según la región y la época del año, aporta una gama más amplia de sabores y texturas.
Las hormigas, que se encuentran en los bosques de los Balcanes y Turquía, fueron el foco de la investigación. Para entender mejor esta práctica ancestral, el equipo visitó un pueblo en Bulgaria, donde la coautora y antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova tiene raíces familiares. Allí, los lugareños compartieron sus recuerdos sobre la tradición de hacer yogur con hormigas.
El proceso de fermentación
Siguiendo las indicaciones de la comunidad, los investigadores colocaron cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia. Luego, el frasco se dejó en un hormiguero durante la noche. Al día siguiente, la leche había comenzado a espesar y a agriarse, lo que indica una etapa temprana del yogur. Verónica Sinotte, otra de las autoras del estudio, describe el resultado como un yogur con un sabor ligeramente ácido y herbáceo, con notas de grasa de animales alimentados con pasto.
De regreso en Dinamarca, el equipo se dedicó a analizar los componentes científicos detrás de este yogur poco convencional. Descubrieron que las hormigas son portadoras de bacterias lácticas y acéticas, que son esenciales para la coagulación de la leche. Un tipo de bacteria encontrado en las hormigas es similar al que se utiliza en la producción de masa madre comercial.
Además de las bacterias, el ácido fórmico presente en las hormigas juega un papel crucial en el proceso. Este ácido, que forma parte del sistema de defensa de las hormigas, no solo acidifica la leche, sino que también afecta su textura y crea un ambiente favorable para el desarrollo de los microbios que producen el yogur. Las enzimas de las hormigas, junto con los microbios, trabajan en conjunto para descomponer las proteínas de la leche y transformarla en yogur.
Innovación culinaria
El equipo de investigación también comparó yogures elaborados con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Los resultados mostraron que solo las hormigas vivas generaron la comunidad microbiana adecuada para la fermentación, lo que las convierte en la opción más efectiva para la elaboración de yogur. Sin embargo, los investigadores advierten sobre la necesidad de precaución, ya que las hormigas vivas pueden albergar parásitos, y los métodos de congelación o deshidratación pueden permitir la proliferación de bacterias dañinas.
Para explorar las posibilidades culinarias del yogur de hormiga, el equipo se asoció con los chefs del restaurante Alchemist, en Copenhague, que cuenta con dos estrellas Michelin. Juntos, modernizaron la receta tradicional, creando platos innovadores que incluyen sándwiches de helado de yogur con forma de hormiga, quesos tipo mascarpone con un toque picante y cócteles clarificados con leche, todos inspirados en el yogur de hormiga.
Este enfoque contemporáneo no solo revive una tradición casi olvidada, sino que también abre un abanico de posibilidades en la gastronomía actual, donde la creatividad y la innovación se entrelazan con las prácticas culinarias del pasado.
La investigación destaca la importancia de la biodiversidad en la producción de alimentos y cómo las tradiciones pueden ofrecer soluciones novedosas en la cocina moderna.
